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A les écouter, il faudrait arrêter illico les fraises Tagada. Selon les pourfendeurs des aliments ultratransformés, le cocktail d’additifs contenus dans les friandises en général est une bombe à retardement pour la santé des consommateurs. Et ce n’est qu’un exemple, car ces adjuvants sont partout dans l’alimentation. "En fait, il n’y a pas encore de lien de cause à effet prouvé entre la présence d’additifs dans les aliments et les maladies chez l’homme. Les études portent sur l’animal et elles sont peu nombreuses", précise Mathilde Touvier, chercheuse à l’Inserm.
A Bruxelles, le groupe scientifique de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) chargé du sujet ne tire pas non plus le signal d’alarme. Le gendarme européen de la sécurité alimentaire doit réévaluer d’ici à 2020 tous les additifs autorisés avant janvier 2009 (il y en a 400). Et pour l’instant, toxicologues, chimistes, biochimistes et experts en "évaluation de l’exposition" se sont contentés d’abaisser la dose journalière admissible (DJA) de quelques colorants. Seul le rouge E128 a fait l’objet d’un retrait du marché, selon un récent rapport de l’agence. "Les industriels se retranchent derrière ce type de rapport pour dire que tout va bien", regrette Anthony Fardet, chargé de recherche à l’Inra.
Nos fruits et légumes sont contaminés par les pesticides. C’est grave, docteur ?
C’est une vraie guerre de tranchées. D’un côté, des militants antipesticides, partisans du bio. De l’autre, une partie de la communauté scientifique. La dernière escarmouche a suivi la sortie, en février, d’un rapport de l’ONG Générations futures. Objet : la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans les fruits et légumes non bio consommés en France. Réalisé à partir d’analyses menées par la DGCCRF sur une période de cinq ans, ce travail indique par exemple que le raisin est le fruit le plus contaminé, 89% des échantillons analysés contenant des résidus.
"Ces pseudo-études n’ont rien de scientifique et cherchent à apeurer la population, reproche Gérard Kafadaroff, ingénieur agronome fondateur de l’Association française des biotechnologies végétales (AFBV). Des traces de pesticides peuvent être trouvées, mais à un niveau très inférieur au seuil de dangerosité, les agences sanitaires le confirment." Et d’évoquer aussi la présence de fongicides, comme le sulfate de cuivre, dans certains produits bio… Pas simple.
Vous avez dit perturbateur endocrinien ?
On en trouve dans les poissons gras (saumons) contaminés au PCB, ou les produits laitiers présentant des traces de dioxine… Soupçonnés d’être à l’origine de nombreux dérèglements, les perturbateurs endocriniens (PE) préoccupent les chercheurs. Il a pourtant fallu cinq ans pour que les Etats membres de l’Union européenne se mettent d’accord sur une définition commune. Et encore, uniquement pour les pesticides (emballages et cosmétiques en contiennent aussi). Il faut dire que le lobby industriel n’a pas ménagé ses efforts auprès de scientifiques eux-mêmes partagés…
Les produits ultratransformés sont une catastrophe nutritionnelle !
Ultratransformé, cela veut dire quoi ?
Le concept a été présenté en 2009 par Carlos Monteiro, un très grand épidémiologiste brésilien. Il désigne des produits qui ont recours à une longue liste, au moins quatre ou cinq, d’ingrédients et/ou d’additifs uniquement utilisés dans un contexte industriel. A la supérette du coin, vous ne trouverez pas de sucre inverti, de sirop de fructose ou d’isolats de protéine. On pointe en particulier les additifs de type "cosmétiques" : les texturants, les colorants et les exhausteurs de goût.
Cela concerne quels produits ?
Les céréales du petit déjeuner, c’est une vraie catastrophe nutritionnelle. Cela revient à donner un bol de confiserie à ses enfants. Même chose pour les barres chocolatées, les sodas, les snacks sucrés, salés et gras, beaucoup de plats tout prêts… Ces aliments ont trois caractéristiques.
Ce sont des calories vides, c’est-à-dire sans les composés protecteurs que l’on trouve dans les produits bruts : les fibres, les minéraux, les vitamines, les antioxydants, les anti-inflammatoires, les anticarcinogéniques. Ensuite, ce sont des sources de sucres rapides que l’organisme humain n’est pas préparé à consommer régulièrement. Enfin, ils sont beaucoup moins rassasiants que les aliments bruts.
Quel est le problème pour la santé ?
Au-delà de 15% des calories journalières, cela peut créer de l’obésité, du diabète de type 2 ou encore un syndrome métabolique, c’est-à-dire un ensemble de dérégulations (hyperglycémie, hypertension, hypercholestérolémie, etc.).
On a des preuves ?
On n’a pas réalisé d’étude avec des cobayes. Aucun comité d’éthique ne donnerait son accord. Mais nous avons un faisceau de présomptions très fort, beaucoup d’études scientifiques dites associatives qui vont dans le même sens. L’université Harvard a encore montré l’an dernier que la consommation de produits végétaux ultratransformés augmente les risques de maladies coronariennes de la même manière que la consommation de calories animales en fonction du nombre croissant de portions consommées.
Mais il y a encore plein de recherches à mener, par exemple pour mesurer l’effet "cocktail" d’additifs. On a tendance à autoriser des produits sur le marché sans avoir fait un tour global ou holistique de la question. C’est symptomatique de notre pensée réductionniste cartésienne.
C’est-à-dire ?
Ici, cela revient à considérer que l’aliment n’est qu’une somme de nutriments que l’on peut fractionner. Or c’est faux, le tout est supérieur à la somme des parties. La valeur santé de l’aliment dans sa globalité est supérieure à la somme des composés séparés. La matrice joue un rôle sur la satiété, sur la sécrétion des hormones, sur la vitesse de libération des nutriments dans l’organisme. Les calories ne sont pas interchangeables. Les préconisations qui sont faites par nutriment, comme consommer moins gras, moins salé, moins sucré, etc., sont certes porteuses de valeurs, mais elles font quand même le jeu des industries qui continuent à reformuler les aliments à l’infini.
Que faut-il manger ?
J’ai élaboré la règle des trois V : il faut privilégier le végétal, le vrai (aliment) et le varié. C’est le régime protecteur universel tel que défini par la science. On peut évidemment consommer de la viande et de la charcuterie, mais dans le cadre de cette règle.
A Bruxelles, le groupe scientifique de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) chargé du sujet ne tire pas non plus le signal d’alarme. Le gendarme européen de la sécurité alimentaire doit réévaluer d’ici à 2020 tous les additifs autorisés avant janvier 2009 (il y en a 400). Et pour l’instant, toxicologues, chimistes, biochimistes et experts en "évaluation de l’exposition" se sont contentés d’abaisser la dose journalière admissible (DJA) de quelques colorants. Seul le rouge E128 a fait l’objet d’un retrait du marché, selon un récent rapport de l’agence. "Les industriels se retranchent derrière ce type de rapport pour dire que tout va bien", regrette Anthony Fardet, chargé de recherche à l’Inra.
Nos fruits et légumes sont contaminés par les pesticides. C’est grave, docteur ?
C’est une vraie guerre de tranchées. D’un côté, des militants antipesticides, partisans du bio. De l’autre, une partie de la communauté scientifique. La dernière escarmouche a suivi la sortie, en février, d’un rapport de l’ONG Générations futures. Objet : la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans les fruits et légumes non bio consommés en France. Réalisé à partir d’analyses menées par la DGCCRF sur une période de cinq ans, ce travail indique par exemple que le raisin est le fruit le plus contaminé, 89% des échantillons analysés contenant des résidus.
"Ces pseudo-études n’ont rien de scientifique et cherchent à apeurer la population, reproche Gérard Kafadaroff, ingénieur agronome fondateur de l’Association française des biotechnologies végétales (AFBV). Des traces de pesticides peuvent être trouvées, mais à un niveau très inférieur au seuil de dangerosité, les agences sanitaires le confirment." Et d’évoquer aussi la présence de fongicides, comme le sulfate de cuivre, dans certains produits bio… Pas simple.
Vous avez dit perturbateur endocrinien ?
On en trouve dans les poissons gras (saumons) contaminés au PCB, ou les produits laitiers présentant des traces de dioxine… Soupçonnés d’être à l’origine de nombreux dérèglements, les perturbateurs endocriniens (PE) préoccupent les chercheurs. Il a pourtant fallu cinq ans pour que les Etats membres de l’Union européenne se mettent d’accord sur une définition commune. Et encore, uniquement pour les pesticides (emballages et cosmétiques en contiennent aussi). Il faut dire que le lobby industriel n’a pas ménagé ses efforts auprès de scientifiques eux-mêmes partagés…
Les produits ultratransformés sont une catastrophe nutritionnelle !
Ultratransformé, cela veut dire quoi ?
Le concept a été présenté en 2009 par Carlos Monteiro, un très grand épidémiologiste brésilien. Il désigne des produits qui ont recours à une longue liste, au moins quatre ou cinq, d’ingrédients et/ou d’additifs uniquement utilisés dans un contexte industriel. A la supérette du coin, vous ne trouverez pas de sucre inverti, de sirop de fructose ou d’isolats de protéine. On pointe en particulier les additifs de type "cosmétiques" : les texturants, les colorants et les exhausteurs de goût.
Cela concerne quels produits ?
Les céréales du petit déjeuner, c’est une vraie catastrophe nutritionnelle. Cela revient à donner un bol de confiserie à ses enfants. Même chose pour les barres chocolatées, les sodas, les snacks sucrés, salés et gras, beaucoup de plats tout prêts… Ces aliments ont trois caractéristiques.
Ce sont des calories vides, c’est-à-dire sans les composés protecteurs que l’on trouve dans les produits bruts : les fibres, les minéraux, les vitamines, les antioxydants, les anti-inflammatoires, les anticarcinogéniques. Ensuite, ce sont des sources de sucres rapides que l’organisme humain n’est pas préparé à consommer régulièrement. Enfin, ils sont beaucoup moins rassasiants que les aliments bruts.
Quel est le problème pour la santé ?
Au-delà de 15% des calories journalières, cela peut créer de l’obésité, du diabète de type 2 ou encore un syndrome métabolique, c’est-à-dire un ensemble de dérégulations (hyperglycémie, hypertension, hypercholestérolémie, etc.).
On a des preuves ?
On n’a pas réalisé d’étude avec des cobayes. Aucun comité d’éthique ne donnerait son accord. Mais nous avons un faisceau de présomptions très fort, beaucoup d’études scientifiques dites associatives qui vont dans le même sens. L’université Harvard a encore montré l’an dernier que la consommation de produits végétaux ultratransformés augmente les risques de maladies coronariennes de la même manière que la consommation de calories animales en fonction du nombre croissant de portions consommées.
Mais il y a encore plein de recherches à mener, par exemple pour mesurer l’effet "cocktail" d’additifs. On a tendance à autoriser des produits sur le marché sans avoir fait un tour global ou holistique de la question. C’est symptomatique de notre pensée réductionniste cartésienne.
C’est-à-dire ?
Ici, cela revient à considérer que l’aliment n’est qu’une somme de nutriments que l’on peut fractionner. Or c’est faux, le tout est supérieur à la somme des parties. La valeur santé de l’aliment dans sa globalité est supérieure à la somme des composés séparés. La matrice joue un rôle sur la satiété, sur la sécrétion des hormones, sur la vitesse de libération des nutriments dans l’organisme. Les calories ne sont pas interchangeables. Les préconisations qui sont faites par nutriment, comme consommer moins gras, moins salé, moins sucré, etc., sont certes porteuses de valeurs, mais elles font quand même le jeu des industries qui continuent à reformuler les aliments à l’infini.
Que faut-il manger ?
J’ai élaboré la règle des trois V : il faut privilégier le végétal, le vrai (aliment) et le varié. C’est le régime protecteur universel tel que défini par la science. On peut évidemment consommer de la viande et de la charcuterie, mais dans le cadre de cette règle.
